第一章總則

第一條為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作，從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定，結合我校實際，特制定本管理制度（試行）。

第二章學校食堂餐飲和食品衛生安全管理要求

第二條學校應明確分管食堂餐飲和食品衛生的校長，配備專（兼）職的食品衛生管理人員。必須成立學校食堂餐飲和食品衛生安全工作領導小組，校長為組長，分管副校長為副組長，校醫、分管食堂的處室主任、專（兼）職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。

第三條食堂建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

第四條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到四不放過，即：事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

第五條加強學生飲食衛生教育，科學引導，教育學生不購買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第六條學校要積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。

主動配合上級教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查工作，對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。

第三章食堂建筑、設備與環境衛生要求

第七條食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第八條食堂的布局合理，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

第九條食堂加工操作間應當符合下列要求：

1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8㎡以上）。

2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m以上）、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

5、 原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

第十條食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

第十一條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第十二條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

第十三條食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十四條學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

第五章食品采購衛生要求

第十五條嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證索票；大宗食品采購應相對固定，以保證其質量。禁止采購以下食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

4、其它不符合食品衛生標準和要求的食品。

第十六條采購大宗食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。

第十七條采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辯識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。

第十八條采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。

第十九條采購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衛生標準，對人體安全、無害。

第六章食品貯存及倉庫衛生管理要求

第二十條食品貯存應當分類、分架、離墻離地存放，各類食品要有明顯標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。

第二十一條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。

第二十二條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，刀具用完后必須入庫有專人負責妥善保管。

第二十三條食品倉庫專用并設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施，并正常運轉。

第二十四條食品進出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期變質、霉變長蟲，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

第二十五條食品倉庫應經常通風、清掃，保持干燥和清潔。

第七章食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求

第二十六條食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

第二十七條食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

第二十八條食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

第二十九條用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

第三十條冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間；冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

第八章食品加工衛生要求

第三十一條學校食堂每天應有監管人員對食堂食品進行檢查，食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

第三十二條加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

第三十三條學校的食堂不得制售冷葷涼菜。

第三十四條食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第三十五條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

第三十六條清洗池應做到葷、素食品分池清洗，上下水通暢，并具一定容積的帶蓋容器。

第三十七條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。

第三十八條用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全，使用正常。

第三十九條工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

第九章餐具清洗、消毒及保潔衛生要求

第四十條手工清洗步驟：

1、刮掉餐具表面食物殘渣、污垢。

2、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。

3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

洗劑與清沖分池進行。

第四十一條洗碗機清洗步驟：除掉餐具表面殘渣、污垢后，再進入洗碗機清洗，操作按設備使用說明進行。

消毒：主要使用以下物理方法：

1、煮沸消毒：該方法即經濟又可靠，消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。

2、蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱內，溫度達到100℃并保持10分鐘以上。

3、干熱消毒：通常采用遠紅外或電烤消毒，控制溫度120℃并保持10分鐘以上。

4、洗碗機消毒：一般水溫控制在85℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。

第四十二條因化學消毒配比等環節難以掌握，一般不推薦使用，若條件有限必須使用者，要嚴格遵循以下要求：

1、嚴格按使用說明配比成消毒溶液，達到規定的濃度。

2、消毒液每4小時更換一次。

3、消毒時間須達到5分鐘以上。

4、消毒后需用潔凈水沖洗。

第四十三條保潔：

1、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐布擦干。

2、清洗并消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔柜，不應過早置入桌上。

第十章食品留樣要求

第四十四條學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

第四十五條留樣要求：留樣食品不少于125克，分別盛放在已消毒密閉的容器中，等留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），防止樣品被污染。并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內，每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

第四十六條留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。

第十一章食堂從業人員衛生要求

第四十七條食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

第四十八條食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

第四十九條建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。

第五十條食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。

5、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

6、切實落實日常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。

7、上廁所前，應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

第五十一條熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

第十二章學校食堂副食品店食品衛生管理要求

第五十二條必須持有經工商部門核發的食品流通許可證、從業人員健康證。銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。

第五十三條食品陳列與銷售符合衛生要求，離墻、離地面15厘米，食品不得接觸有害物、不潔物。

第五十四條食品貯存的不同設施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。

第五十五條定型包裝食品不得拆散銷售，直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。

第五十六條禁止經營下列食品：

1、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的物質；

2、包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

3、摻假摻雜、偽造、影響營養衛生的；

4、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的；

5、超過保質期限的；

6、有關部門禁止銷售的；

7、屬于三無產品的。

第十三章學校食品衛生安全事故快速處理要求

第五十七條學校應當建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

1、立即停止生產經營活動，在第一時間（事件發生后1小時內）嚴格按照突發公共衛生事件報告時限及程序向教育局、食品藥品監督管理局報告、進程報告及結案報告。

2、協助衛生機構救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

4、配合食品藥品監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品；

5、采取措施，把事態控制在最小范圍。

第五十八條對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的行事責任。

第五十九條本規定制度自公布之日起試行。